「液氮的妙用」了解

點擊次數:   更新時間:18/12/03 17:53:12     來源:www.fuydun.com關閉分    享:
  氮,是常見的氣體,也是分子美食中的重要工具。由于液氮能夠提供零下196C的低溫,能使食材瞬間達到極低溫度,在超低溫狀態下,食物的結構也會隨之發生改變,發生奇妙的物理變化,使其口感、質感都發生變化。
  比如,鮮奶油是制作甜品時的常用食材,但是很多人會嫌它甜得發膩。要想解決這個問題,就要使用液氮,它可以做出醉脆的鮮奶油。將液氮倒入盤子中,戴好手套,在液氮產生的車車霧氣中把鮮奶油一勺勺放入碗中,奶油就會-塊塊地浮在液體上,還發出“刺刺啦”的聲音,就像炸奶油一樣。“炸”過的奶油很脆,吃起來少了油膩,多了幾分寒意,甜得恰到好處。
  又如,液氮冰激麥:是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油或植物油脂)、食糖等為主要原料,加入適里食品添加劑,經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品,口感細膩、柔滑、清涼。
  再如,有一種外觀類似巧克力棒,但吃在嘴里卻是鵝肝滋味的分子菜,是使用液態氮將肥嫩的我鵝肝醬混入白蘭地酒的香氣而制成的,吃時再配上甜而不膩的葡萄,其風味令人叫絕。液氮法還有一個代表作“芒果魚子醬”,是用液態氮將芒果汁迅速冷凍,并包裹在膠囊內,看上去宛若真正的蛙魚子,一咬之下,飽滿的芒果汁水充滿整個口腔。
  需要提醒的是,由于液氮溫度過低,在操作時必須要戴著手套,防止東傷。
小編:Qian
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